Mustarul este unul dintre cele mai populare condimente. Pentru ca este raspindit in intreaga lume, este denumit "condimentul natiunilor". Se pare ca este originar din Egiptul antic. Egiptenii mincau semintele de mustar, mestecindu-le o data cu bucatile de carne.
Desi grecii foloseau mustarul de ceva vreme ca un condiment, romanii au fost cei care s-au gindit sa il foloseasca frecvent ca ingredient culinar. Mustarul era utilizat, in acea perioada, si ca medicament, pentru tratarea muscaturilor de sarpe, a febrei musculare sau a ciumei. Romanii apreciau o bautura de suc de struguri, nefermentata, in care tineau seminte de mustar. Aceasta bautura era mustul si se pare ca de la denumirea ei provine cuvintul mustar. Cind romanii au avansat spre regiunea galeza, au luat cu ei seminte de mustar, care s-au dezvoltat uimitor in zona Burgundiei.
In 1977 mustarul a fost pregatit dupa reteta care este si astazi la moda. Era anul in care doi barbati, Grey si Poupon, au pus bazele unei companii. Grey avea reteta, Poupon - banii. Nu doar reteta a revolutionat lumea culinara, ci si inventia acestora: o masina de macinat boabe de mustar, operatie care, pina la acea vreme, se facea manual.
In prezent, Canada este cea mai mare producatoare de seminte de mustar.
Denumirea de "mustar" in romana deriva din latinescul "mustum", care inseamna must. Exista trei specii de mustar: mustarul alb (Brassicaceae alba sau Brassica hirta), mustarul negru (Brassicaceae nigra) si mustarul brun (Brassicaceae juncea).
Varietatea alba are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului, fiind folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5 a 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.
Mustarul negru are florile mai mici, iar pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Semintele sunt rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. Mustarul negru este mai mic si are un puternic gust picant.
Mustarul brun, similar ca dimensiuni mustarului negru, are frunzele late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 a 5 cm. Variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.
Iata cateva sortimente de baza ale mustarului:
- mustarul dulce – se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.
- mustarul mediu iute este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.
- mustar iute este facut aproape integral din boabe maronii. De exemplu mustarul de Dijon este o specialitate de mustar iute, care se prepara amestecandu-se cu must.
- mustarul Colman specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doua feluri de boabe.
- mustarul Rotisseur facut din boabe macinate mare, este ideal pentru a fi pus pe friptura sau pentru sosuri picante rafinate.
- mustarul bavarez boabele macinate mare se incalzesc cu zahar si capata aroma de caramel. Este folosit la condimentarea renumitilor carnati bavarezi.
Proprietati:
- laxativ, datorita prezentei mucilagiilor
- semintele de mustar alb constituie o sursa de ulei vegetal
- mustarul alb este un puternic vomitiv
- nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu
- in combinatie cu apa calda, creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui
- rol antiinflamator.
Indicatii: - constipatie cronica, intoxicatii, lipsa poftei de mancare, bronsita, astm, pneumonie, dureri reumatice, nevralgii, anorexie, dispepsii, insuficienta pancreatica, tratarea reumatismului, raceli, gripa, inflamatii ale articulatiilor.
Mod de folosire uz intern: - se administreaza intern in lapte sau vin. In cazul constipatiei cronice, se inghit cu putina apa sau lapte, seminte intregi (o lingurita/zi crescand progresiv pana la 1 lingura). Cura: 7-8 zile cu o pauza de 7-10 zile. Este un tratament contraindicat persoanelor care sufera de colon iritabil. Semintele, au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa). Pentru intoxicatii, se recomanda 1 lingura de faina de mustar negru intr-un pahar de apa, care se bea pe stomacul gol. Cei care nu au pofta de mancare, pot bea un pahar cu lapte in care se adauga un sfert de lingurita de faina de mustar negru, se administreaza cu un sfert, o jumatate de ora inainte de masa.
Mod de folosire uz extern: - cataplasma cu mustar - 3-4 linguri de faina de mustar se amesteca cu apa calduta de 30o C. Pasta formata se pune intr-un saculet de panza si se aplica pe locul dureros, tinandu-se pana la inrosirea pielii si aparitia unei usoare senzatii de arsura. Se acopera zona tratata cu un material calduros. In cazul migrenelor se aplica pe ceafa o pasta de mustar . La copiii sub 6 ani aplicatiile cu mustar sunt contraindicate.
Faina de mustar, obtinuta prin macinare, trebuie folosita in primele 2-3 saptamani de la preparare. Este utilizata in tratarea reumatismului, nevralgiilor, racelii, gripei, inflamatii ale articulatiilor. - bai generale, in cazul durerilor reumatice, nevralgiilor. Se adauga in apa fierbinte din cada un saculet cu 100-200 de grame de seminte de mustar negru. Dupa circa 10 minute se indeparteaza si se fac bai generale cu durata de 10 minute in aceasta apa.
Administrarea prelungita a mustarului, devine iritanta si toxica la persoanele cu dispepsie, cu stomacul sau colonul sensibil, care sufera de iritatii ale cailor urinare.
Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate. Uleiul extras din seminte este comestibil. Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da aroma.
La preparare, boabele de mustar sint tinute intr-o solutie cu otet, producindu-se o reactie chimica ce da taria gustului. O saminta de mustar proaspat culeasa nu seamana deloc la gust cu ceea ce cunoastem.
si cel cu hrean e foarte bun, ca-i tot iute
